Ik hoorde een wijnmaker onlangs zeggen: “Voor het gemak kan je beter bier brouwen. Je koopt je graan en je maakt bier wanneer je maar wil. Bij wijn heb je niet te kiezen: als de druiven klaar zijn, moet je eraan beginnen, en als de druiven er niet zijn, wordt het dat jaar niks.” Toen ik vorig jaar vol enthousiasme terugkeerde naar het wijn maken, had ik me dit jaar best wel anders voorgesteld. In dat eerste jaar oogstte ik in totaal 83,5 kilogram druiven. Dit jaar eindigde ik met 2,9 kilo. Pijnlijk. Hoe dat komt, heeft meerdere redenen en ik wil deze graag even met jou doornemen.
In de nacht van 22 april ging de temperatuur onder het vriespunt. Het is de schrik van elke wijnbouwer. Druiven groeien aan nieuwe takken die groeien uit de takken van vorig jaar. In praktijk betekent dat dat je elk jaar één of twee nieuwe takken overhoudt, waarop de nieuwe, druiven-dragende, takken zullen groeien en alle rest snoei je ergens in februari terug. Op die takken komen vervolgens knoppen te staan. Als het vriest, dan gaan deze knoppen kapot en groeien er geen takken uit. De druivenplant maakt wel nog nieuwe knoppen aan op de oudere takken, maar die dragen dus geen druiven. En zo is op één nacht plots je potentiële opbrengst gedecimeerd. Professionele wijnbouwers, maar ook fruittelers, houden de temperaturen nauwlettend in het oog en grijpen in wanneer het dreigt te vriezen. Sommigen zetten vuurkorven in de wijngaard. Anderen sproeien de hele nacht water. Dat water vormt een ijslaagje over de knoppen, vervolgens wordt er weer gesproeid en komt er een tweede laagje, enzovoorts. Het ijs heeft een isolerende werking en dus kan de knop zelf niet bevriezen. Hoe vroeger je druivenvariëteit bloeit, hoe groter de kans op vorst. Dat is de hoofdreden voor de kleine oogst rode druiven bij de buurman. De vrieskou beet in Sint-Denijs-Westrem hard door, en het was al vroeg duidelijk dat de oogst beperkt zou zijn. Mijn Johanniter-stok is een late variëteit, die bleef grotendeels gespaard, maar dit was een jonge plant en ging dat jaar sowieso nog niet te veel dragen.
De Riesling-planten in Aalst kwamen er ook zonder al te veel schade vanaf. Daar moesten de echte problemen echter nog beginnen. Om dat uit te leggen moeten we nog een heel eind verder terug in de tijd. Alle druivensoorten die wij kennen, de zogenaamd ‘edele rassen’: van de chardonnay-druif tot de syrah behoren tot dezelfde plantensoort: vitis vinifera, of de wijnstok, maar deze plant is lid van een veel grotere familie met heel wat andere telgen zoals de vitis labrusca en de vitis rupestris. Deze laatste soorten kwamen van nature niet voor in Europa, maar wel in Amerika. Toen in de 19de eeuw deze soorten naar Europa werden overgebracht als sierplant, brachten ze spijtig genoeg ook heel wat ziekten met zich mee. De gevolgen hiervan waren desastreus, met als beruchtste voorbeeld de druifluis. Dit piepkleine insect boort een gaatje in de wortels van de druivenstok en drink het sap op. Iets waar de Amerikaanse rassen zich aan hadden aangepast: dikker wortelsap en een soort van bloedplaatjes om de gaatjes weer te dichten. Onze Europese druivenrassen waren hier niet tegen bestand en eens de druifluis zich te goed doet aan het wortelsap bloedt de plant gewoonweg dood. Aanvankelijk had men geen idee wat er gebeurde. Alle gekende – en geïmproviseerde – middelen werden ingezet, maar niets hielp. In Frankrijk ging 70% van alle wijnstokken verloren en het duurde meer dan 20 jaar voor er een oplossing kwam. Aangezien de wortels van de Amerikaanse vitis-soorten bestand waren tegen dit beestje, werden de Europese druivenrassen geënt op een Amerikaanse onderstok. Dat is ook vandaag nog steeds zo: op enkele kleine her en der verspreide populaties na, is elke druivenplant samengesteld uit twee aparte stukjes. Heel wat kenners zeggen ook dat de kwaliteit van de wijn hierdoor erop achteruit is gegaan.
Behalve de druifluis brachten de Amerikaanse druivenrassen ook een aantal schimmelziekten met zich mee, met name botrytis, meeldauw en valse meeldauw. Hoewel deze drie schimmels allemaal licht andere gevolgen hebben – botrytis wordt soms zelfs gebruikt in de wijnbouw – hebben ze allemaal als gevolg dat de druiven aangetast worden en verharden/uitdrogen. De belangrijkste groeifactor voor de schimmels: vocht. Druiven hebben eigenlijk niet zoveel water nodig. Ze hebben graag zonnig en droog weer en hoewel velen met de klimaatverandering droomden van lange warme zomers lijkt het er steeds meer op dat voor onze gebieden er heel wat meer regen zit aan te komen. Al op 11 september was bekend dat deze maand de twaalfde opeenvolgende maand is met een bovengemiddelde hoeveelheid neerslag. De druiven kregen onvoldoende tijd om te drogen en dus waren al in het begin van de zomer de eerste sporen duidelijk. Ik zette de snoeischaar erin en knipte alle aangetaste takken en trossen weg in de hoop dat het zich niet verder zou zetten. Eind augustus werd duidelijk dat dit onvoldoende had geholpen en tros na tros zag ik de druiven verschrompelen.
De laatste factor voor de teleurstellende oogst is mijn poging om het dit jaar beter te doen dan vorig jaar. Hoewel ik zeker tevreden was over de smaak van mijn wijnen, gebiedt de eerlijkheid mij te zeggen dat ik te vroeg geoogst had. De zuren in de Riesling druiven zaten vorig jaar echt te hoog. Dat wou ik dit jaar beter doen en dus investeerde ik in een pH-meter en refractometer. Beide toestelletjes helpen je om de rijpheid van je druiven te bepalen. Om de 10 à 14 dagen pluk je enkele druifjes, pers je het sap eruit en bepaal je het zuurgehalte. Voor witte wijn probeer je een pH van ongeveer 3.1 te krijgen, voor rode wijn iets hoger tot 3.6, voor schuimwijn mag het iets lager tot 2.8. Wanneer die pH goed zit, kan je met behulp van de refractometer het suikergehalte bepalen. Dankzij een handig trucje met lichtbreking kan je met dit toestel met enkele druppels sap weten hoeveel suiker en dus ook potentiële alcohol er in je druiven zit. Vorig jaar kon ik dat allemaal pas bepalen na het persen, als het dus al te laat was.
Ik wist ook dat de oogst ging tegenvallen, dus moesten er zoveel mogelijke druiven op hetzelfde moment klaar zijn om met alles één rosé-blend te maken. De rode druiven waren eigenlijk al eind augustus goed om te oogsten, maar de Riesling-druiven waren pas half september klaar. Voor de Johanniter-druiven was het eigenlijk nog iets te vroeg. Door dit langer wachten kreeg de valse meeldauw natuurlijk meer tijd om zich te verspreiden, maar sproeien zo kort voor oogst kon niet meer. Daarnaast zijn rijpe druiven ook heel aantrekkelijk voor heel wat dieren. De vogels konden we op afstand houden met een net, maar de wespen en ook hoornaars lieten zich hierdoor niet tegenhouden en dronken heel wat van de overgebleven ‘goeie’ druiven helemaal leeg.
En dus zat ik uiteindelijk met een oogst van net geen 3 kilogram druiven. Gek genoeg komt hier merendeel hiervan van mijn eigen Johanniter-plant. Dit is dezelfde variëteit waarvan ik in het voorjaar 25 nieuwe planten heb aangeplant. Johanniter is een hybride ras: een druivensoort die het resultaat is van meerdere kruisingen van Europese soorten (o.a. Riesling en Pinot Gris) met Amerikaanse soorten, waardoor ze beter bestand zijn tegen die schimmelziektes. De Riesling-druiven werden nog even behandeld met wat sulfiet in de hoop eventuele restanten van de schimmel te doden, maar het is een zielige twee liter most die op dit moment staat te gisten. Ik heb nog een klein flesje rosé over van vorig jaar die nooit werd gebotteld. Ik hoop dat de vergisting goed verloopt en dat ik dan hiermee kan aanvullen om zo één kleine kruik wijn te maken.
Bij mijn eerste wijnfeesten in juni zei mijn vriendin tegen me: “Als je in de eerste 1O jaar, 7 keer succesvol wijn kan maken, krijg je glazen met je eigen logo erop.” Over de hoeveelheid wijn per jaar heeft ze niets gezegd. #fingerscrossed
Update: enkele dagen na deze post mocht ik bij een kennis langsgaan om daar druiven te oogsten. De 12,5 kilogram druiven leverden 8 liter most. Een 10-tal flessen wijn zit er dus plotseling toch in dit jaar. Een mens zou er religieus van worden: Bacchus zij geprezen!