Ik kan niet zo vaak brood bakken als ik zou willen. Het is een tijdverdrijf dat zich noodgedwongen beperkt tot weekends, als die al niet te vol zitten met andere plannen. Zeker met zuurdesembrood ben je wel even bezig. In het beste geval kan je ’s avonds je starter verversen, met fris water, zodat de activiteit traag op gang komt. Als om 7 uur ’s ochtends dan één van de kinderen naast het bed staat en zegt: “Papa, mag ik beneden een filmpje kijken?”, dan sta je misschien vroeg genoeg in de keuken om meteen aan een brood te beginnen. Ben je te laat, dan zit er meestal niets anders op, dan de starter nog eens te verversen, dit keer met lauw water, in de hoop net na de middag te kunnen beginnen. Mis je de kans om op zaterdag je deeg te beginnen, dan is er geen herkansing, want je kan het pas de volgende dag in de oven zetten en dan is die verdraaide maandag er al weer.
Het spreekt voor zich dat de schoolvakanties, waar ik gelukkig ook van mag genieten, meestal een periode zijn waar ik al wat vaker aan de slag ga en ook al eens iets nieuws durf uit te proberen. De starter wordt dan weer dagelijks ververst – ook al wordt die dan niet dagelijks gebruikt – en als alles meevalt, hoef ik enkel de rest af en toe weg te gooien en niet de mislukte broden.
Ciabatta is al sinds jaar en dag een van mijn lievelingsbroden. Is het de wat stevigere kruim met die grote gaten? De rustieke look, mede dankzij de grote hoeveelheid bloem, of de gewoon vollere smaak dankzij de lang rijs? Hoe dan ook, het is een brood dat ik al meer dan 10 jaar lang sporadisch probeer te maken, maar waarvan het resultaat nog nooit ‘spot-on’ was. Zo was er een online recept voor een ‘no-knead-ciabatta’, die een behoorlijk resultaat gaf, maar ook een bijna onwerkbaar nat deeg dat amper vorm hield. Ooit zag ik in een kookprogramma beelden uit een professionele bakkerij, waar je geen recept kreeg, maar je wel het uitgebreide proces zag: een voordeeg maken, dat voordeeg verwerken in het uiteindelijke deeg, het gebruik van houten vormen … Te veel gedoe voor een thuisbakker, maar toch bleef het idee steeds in mijn hoofd zitten om de perfecte homemade ciabatta te maken. Sinds ik met zuurdesem bezig ben, is de drang om geweldige stokbroden, pistolets, keizerbroodjes en dus ook ciabatta te maken enkel sterker geworden.
Toevallig ontdekte ik onlangs dat ook mijn kapper een thuisbakker is. Iemand die het ook wat groter ziet dan ik, maar met nog minder tijd, dus bakt hij om de paar weken dan maar meteen een dozijn broden in een keer. Ik was benieuwd naar zijn proces en ook het verversen van de starter kwam ter sprake. Zijn visie was gelijk aan de mijne: de starter gaat de koelkast in en wordt elke week, of elke twee weken, of zelfs maandelijks, ververst. “Als je niet dagelijks bakt, ben je op den duur gewoon kilo’s bloem aan het weggooien.” zei hij. Als het al wat langer geleden is, dan moest hij zijn starter wel een drietal keer voeden vooraleer die weer springlevend was. “De resten die ik normaal weggiet, hou ik dan bij om nog eens focaccia of zo te maken.” Ik keek hem verwonderd aan. “Uiteindelijk is dat een gewoon brood, dat langer moet rijzen. Door oude starter te gebruiken, gebeurt de rijs trager en kan de smaak zich beter ontwikkelen.” Als ik ooit een aha-erlebnis had, dan was het toen. Ik gebruikte vroeger al ‘oude’ starter in plaats van weg te gooien, bijvoorbeeld door hem te bakken in de pan in olijfolie, wat kruiden erop en hopla: een lekker aperitief-broodje. Of ook om wafels te maken: ’s avonds voordeegje maken met de oude starter, de volgende dag nog wat eitjes erbij en: luxeontbijt.
Maar echt een brood bakken met oude starter? Nog nooit. Elke YouTube-video, elke Instagram-bakker, elke blog zegt steeds hetzelfde: zorg dat je een goeie actieve starter hebt om te beginnen.
Op tweede kerstdag, na een driedaagse kookmarathon, dacht ik: “Ik probeer het gewoon.” Ik was mijn starter in het begin van de vakantie alweer dagelijks beginnen verversen en had alle oude starter samen bewaard in de koelkast. Geen recept deze keer: met alle vergaarde kennis die ik ondertussen had, was ik zeker dat dit moest lukken. Een ciabatta is een vrij nat deeg, maar ik wist dat ik later nog extra bloem ging toevoegen, dus ging voor een voordeeg met 80% hydratatie. Omdat de rijs trager op gang komt, verdubbelde ik ook de hoeveelheid starter naar 40%. Ik heb een ooit Excel gemaakt, waarin ik door enkele getalletjes aan te passen, snel de juiste hoeveelheden krijg. Het resultaat was:
- 400g witte tarwebloem
- 160g oude starter (100% hydratatie)
- 304g koud water
Ik voegde alles toe in de KitchenAid en liet het toestel alles een vijftal minuten mengen met de deeghaak. De kom werd afgedekt en bleef tot de volgende ochtend staan op een koele plek, ongeveer 12 uur lang. De volgende ochtend zag ik al mooie luchtbellen in het deeg. Ik voegde 50g bloem toe – dat verlaagde de uiteindelijke hydratie van het deeg naar ongeveer 72,5% – en 8g zout. Ik liet de KitchenAid opnieuw z’n werk doen, dit keer voor 10 minuten. Daarna werd het deeg mooi opgebold en ging het afgedekt de koelkast in.
De volgende ochtend haalde ik het deeg uit de koelkast. Ik vouwde het dubbel en verdeelde het in twee gelijke delen. Zo zacht mogelijk bracht ik de twee deegdelen in de klassieke ciabattavorm. Ik deed mijn uiterste best om alle lucht zo goed mogelijk in het deeg te houden: de hoekje wat naar binnen vouwen en het geheel wat uitrekken, meer niet. De twee broden kwamen naast elkaar op een bakplaat en werden rijkelijk met bloem bedekt. Ciabatta wordt niet ingesneden. Daar het natte deeg zouden de broden dan geen vorm meer kunnen houden. Ondertussen werd de oven voorverwarmd tot 240°. Na ongeveer een uur, gingen de broden de oven in. Om de vochtigheid zo hoog mogelijk te krijgen, vernevelde ik flink wat water in de oven, zowel vlak voor, als vlak na het brood er in te plaatsen. Na amper 20 minuten zag ik dat de broden klaar waren. Ik haalde ze uit de oven en liet ze afkoelen op een rooster. Tijdens de lunch zette ik het broodmes erin en …
Fantastisch. Niet de perfecte ciabatta, maar dichter dan ik ooit ben gekomen. Ik herhaalde het proces later in de vakantie nog eens voor bij de traditionele nieuwjaarsgourmet en het resultaat was toen nog beter. Ook hier zal meer oefening nog voor betere resultaten zorgen, maar ik ben alvast blij dat ik deze mag afvinken op het lijst.
Smakelijk!